Для грибников опёнок зимний дарит прекрасную возможность заниматься любимым делом даже в холода, ведь плодоносит он с ноября и почти до конца весны. Это значит, что можно радовать близких и друзей свежими грибами в холодные дни. А также это полноценная замена мясу в православный пост.
Описание внешнего вида
Опенок зимний относится к семейству рядовковые, его называют также зимний гриб или фламмулина бархатистоножковая. Одна из отличительных черт – действительно бархатная ножка терракотового цвета, чуть светлее к шляпке. Ножка цилиндрическая, трубчатая. Остатки покрывала (кольцо, юбочка) отсутствуют.
Если шляпка опёнка выпуклая, гриб молодой; плоская – постарше. Цвет оранжевый, ближе к середине темнее. Благодаря яркости их легко находить. Поверхность слизистая. Снизу шляпка пластинчатая, пластинки нежно-желтоватого цвета со временем темнеют, слабо прикреплены к ножке. Мякоть светло-жёлтая, без запаха.
Места произрастания и размножение
Опёнок зимний растёт в умеренной климатической зоне: запад и северо-запад страны, Приморский край, Сибирь и Дальний Восток, – но не ниже полярного круга. Эти грибы-сапрофиты паразитируют на ослабленных деревьях (преимущественно лиственных), на валежнике, пнях. Их можно встретить не только в лесу, но и в городской среде. Они образуют небольшие сросшиеся группы. При низких температурах зимние опята замерзают, но не гибнут, отходят от мороза и «оживают». На пластинках образуются споры, способные к размножению. В оттепель споры разносит ветром, они поселяются в разрывах коры и в других повреждениях деревьев, образуя новые колонии. Так эти удивительные грибы переживают долгую зиму и перепады температур.
Поселяясь на ослабленных деревьях, опята разрушают их, поэтому в саду необходимо следить за появлением этого сорта на древесине и не давать ему разрастаться, заливать повреждённые участки коры и спилы садовым варом.
Сбор зимних опят
Очень удобно собирать зимние опята на поваленных деревьях и пнях. Срезать нужно до половины ножки, так как нижняя её часть жестковата. В качестве тары для сбора лучше корзины ничего не придумано: в ней грибам комфортно, они не ломаются и дышат. Не стоит заниматься сбором в промышленных зонах и вдоль оживлённых трасс: урожай будет токсичным.
Осторожно! Ядовитые двойники
Во время сбора очень важно не перепутать зимние опята с несъедобными экземплярами. По описанию и внешнему виду они часто схожи. Огнёвка ядовитая (гимнопил) очень напоминает зимний гриб. Но при внимательном осмотре их можно отличить. У гимнопила более частые и жёлтые пластины снизу шапочки, но самое главное – на ножке под шляпкой расположено кольцо (остатки покрывала), которого нет у опёнка зимнего. То есть спутать огнёвку с опёнком можно только сверху, но, заглянув под шляпку, сразу становится ясно, съедобный этот гриб или ядовитый. Огнёвка также паразитирует на древесине.
Зимние опята схожи с галериной окаймлённой, которая распознаётся по колечку под шляпкой. Кроме того, пластины у галерины темнее, почти коричневые, и цвет ножки также отличается от опёнка. Галерина также относится к сапрофитам.
Что касается ложных опят, с фламмулиной их спутать невозможно, так как у них не совпадает время плодоношения.
Обработка и приготовление
Опёнок зимний подходит для любых способов приготовления. После сбора желательно приступать к обработке и готовке как можно быстрее. Урожай нужно перебрать, обрезать излишне длинные ножки, ещё раз внимательно просмотреть, не попался ли подозрительный гриб. Если собрано много, есть смысл их засолить или замариновать.
Засолка
Описание горячего способа засолки:
- Для начала нужно обрезать ножки, оставляя примерно 1 см. Далее промыть, особенно тщательно вымыть слизь со шляпки, прокипятить и откинуть на дуршлаг. Ещё раз промыть и кипятить минут 40;
- После кипячения воду слить в отдельную ёмкость, грибы выложить в посуду, где они будут солиться. Тара должна быть эмалированной или стеклянной. На 1 кг готовых грибов требуются 2 ст. л. соли. Можно добавить специи по вкусу, например, душистый горошек, гвоздику, кориандр;
- Налить немного воды, в которой варились опята. Накрыть сверху деревянным кружком или тарелкой, придавить гнётом – чистым камнем или банкой с водой;
- Главное, чтобы грибы были полностью в рассоле. Поставить в прохладное место. Срок засолки 2 – 3 недели.
Сухой способ засолки:
Подготовить опята как обычно: хорошо промыть, обрезать ножки. Проварить 40 минут, воду вылить, повторно промыть. Переложить их в ёмкость для засолки – бочку либо кастрюлю. Необходимы 2 ст. л. без верха соли на 1 кг готовых грибов. Добавить любимые специи, придавить гнётом и убрать в подвал на 2 – 3 недели.
Маринование
Для маринования подготовить сырьё так же, как и для засолки. Проварить около получаса, слить в дуршлаг, промыть. Приготовить маринад: по 2 ст. л. сахара и соли без верха, 3 ст. л. уксуса 9 % на 1 л воды, специи на свой вкус. Грибы кипятить в маринаде в течение 10 минут. Далее разложить продукт по банкам, закрыть пергаментом, завязав его шпагатом или резинкой. Хранить в погребе или подвале.
Горячие блюда
Зимние опята прекрасно подходят для приготовления супа, для жарки. Прежде, чем положить грибы в суп или на сковороду, их нужно предварительно проварить отдельно в течении 30 минут. Из зимних грибов получается очень нежный суп-крем. Вот описание его приготовления:
Необходимо 0,2 кг свежих опят; 0,5 кг картофеля; 0,5 л воды; лук – 1 шт., морковь – 1 шт., 200 г сливок, соль;
Сначала очистить лук и морковь, лук порезать мелко, морковь протереть и выложить на разогретую сковороду для пассеровки;
Шляпки опят, отваренные заранее, порезать и отправить пассероваться вместе с луком и морковью. Несколько шляпок оставить целыми;
Очистить и порезать картофель, положить в закипевшую воду. Когда он готов, переложить в суп грибы с луком и морковью;
Взбить первое блюдо с помощью блендера. Влить сливки, ещё раз взбить и довести до кипения. Шляпки, оставленные целыми, поджарить на сковороде отдельно и положить уже в тарелки перед подачей. Украсить зеленью.
Заморозка
Опята можно заморозить. Для этого их надо обрезать, промыть в дуршлаге и дать стечь. Выложить на чистую поверхность, чтобы немного подсохли. Разложить по пакетам и отправить в морозильную камеру.
Полезные свойства и состав
Японские учёные обнаружили противораковые свойства опёнка зимнего. Путём лабораторных исследований установлено, что вещества фламмулин и профламин обладают способностью активировать противоопухолевые клетки, блокировать рост опухоли. В Японии зимний гриб культивируется в больших количествах.
В составе зимних грибов содержатся калий, необходимый для работы сердца; железо для повышения гемоглобина; витамины группы В, С, D; заменимые и незаменимые аминокислоты, жирные кислоты омега-3 и омега-6, насыщенные и полиненасыщенные кислоты.
Таким образом, состав опёнка зимнего достаточно сбалансированный, и он является полноценным полезным продуктом питания.
