Современная кулинария изобилует ассортиментом разнообразных соусов, подлив. Они подчёркивают вкус основного блюда или наоборот оттеняют его. Даже в пачках с сухариками присутствует пластиковый контейнер с разнообразными подливками. Полезность последних, правда, весьма сомнительна, однако потребителю, особенно подросткам, подобные соусы весьма по душе. Настоящие соусы, согласно летописям, начали готовиться в XVII веке во Франции, естественно, при королевском дворе. Названия подливам давали по именам авторов, а немного позже в моду вошли географические названия. Русский соус, по мнению большинства, должен состоять из икры, а на самом деле его основой являются сметана, филе рыбы, омары. Неаполитанский должен включать томаты и сыр, в действительности всё немного не так.
На данный момент известно 3500 рецептов всевозможных приправ. Некоторые просты в приготовлении, а другие требуется готовить несколько часов. Большинство смесей, подаваемых к основным блюдам, требуют кропотливого соблюдения рецептуры, необычных ингредиентов. А есть такие подливы, которые поражают своим привкусом, более того, существует несколько вариантов приготовления одного и того же соуса. Томатно-грибной соус относится именно к такой категории. Он очень вкусен, имеет неповторимый грибной аромат, но несомненный плюс состоит в его универсальности. Томатно-грибная подлива удивительным образом умеет сочетаться с мясом, мучными изделиями, отлично подойдёт к жареной рыбе. Секрет заключается в составляющих. Попробуем раскрыть все загадки томатно-грибного соуса.
Подлива для вегетарианцев
Большинство соусов делаются с мясным или рыбным бульоном, однако существует определённая категория людей, не переносящих на дух подобные заправки. Специально для вегетарианцев есть несколько рецептов томатно-грибного соуса. Итак, готовим пошагово:
- Готовится красный соус, именно он будет выступать в роли разбавителя. Варится бульон из морковки, сельдерея, корня петрушки, сладкого красного перца. Обязательно добавляются специи: соль, перец, сушёный укроп.
- После окончания варки выбираем сваренные овощи, кладём в ёмкость немного бульона, при помощи блендера превращаем всё в густую, насыщенную массу.
- Очищаем грибы (сюда отлично подойдут боровики, вёшенки, белые грибы). Дары леса отвариваются, отцеживаются от лишней жидкости.
- На подсоленном растительном масле жарятся лук и измельчённые томаты, масса должна получиться густой, поэтому досыпается небольшое количество пшеничной муки.
- На сковороду к томатной поджарке отправляются грибы и красный соус. Всё аккуратно перемешивается и томится несколько минут.
Подобная подлива отлично подойдёт к макаронным изделиям, гречке, отварному рису. Кусочки грибов подарят соусу неповторимый вкус, второй вариант этой же заправки заключается в полном измельчении всех составляющих блендером. В результате получится нежная густая масса, похожая на мусс, однако сохраняющая вкус и аромат лесных даров.
Для любителей натуральных продуктов соус томатный с грибами можно сделать немного иначе:
- шампиньоны высушиваются на сковороде, освобождаются от горечи и лишней влаги, затем тут же обжариваются на сливочном масле;
- как только грибочки приобретут золотистый цвет, добавляется белый лук, всё доводится до тёмно-золотистого цвета;
- в небольшой кастрюле готовится томатный бульон: отвариваются томаты с солью и специями, затем масса протирается через сито. Итогом должен стать насыщенный, густой томатный мусс;
- соединить полученные заправки, тушить 15 минут, в конце положить петрушку, выдавленный через пресс чеснок.
Можно оставить соус в таком виде (подобный вариант будет идеально подходить ко вторым блюдам), а если измельчить заправку в блендере, она отлично дополнит жареную или запеченную рыбу.
Рецепты для мясоедов
Принцип приготовления томатно-грибного соуса одинаков, разнятся лишь некоторые детали. Так, готовим мясную основу:
- Говяжьи кости обжариваются в духовке до коричневого цвета, затем отвариваются с добавлением корня петрушки, соли, специй. Должен получиться насыщенный, концентрированный бульон.
- Белые грибы жарятся с луком на медленном огне, солятся. К полученной массе добавляют мелко нарезанные томаты, муку, зелень.
- Вся овощная заправка тушится до полного испарения жидкости и превращения томатов в своеобразное пюре.
- Густой мусс разбавляется бульоном и тушится 20 минут.
Соус на курином бульоне также соберёт армию поклонников. Приготовить его ещё проще:
- отвариваются куриные крылышки. К бульону добавляются сельдерей, корень петрушки, он должен получиться наваристым и крепким;
- грибы пассируются вместе с луком, мукой до золотистого цвета;
- томаты отдельно отвариваются в небольшом количестве подсоленной воды, протираются через сито, оправляются к овощной поджарке;
- полученная масса тушится до испарения лишней влаги, туда же кладутся несколько чайных ложек густых сливок;
- полученную смесь разбавляют крепким бульоном, варят 15 минут, постоянно помешивая.
Подобная смесь станет отличной заправкой для котлет, тефтелей, зраз, однако простые каши, макароны или картофель будут великолепно сочетаться с таким соусом.
Алиготе с сыром
Томатно-грибной соус имеет массу вариаций в своём приготовлении. Большинство муссов готовятся с обязательным добавлением красного или белого вина. Попробуем сделать:
- Готовится мясной соус. Тут также может подойти и крепкий овощной отвар, выбор за готовящим.
- Подготавливается томатная основа из спелых, мясистых сортов помидоров, кореньев петрушки, сельдерея, веточек укропа. Томаты протираются или измельчаются до густой массы.
- Грибы пассируются вместе с луком на сливочном масле.
- К ним присоединяются томатное пюре, бульон.
- Небольшое количество белого вина подлить к полученному соусу, дать потомиться 5 – 6 минут.
- Перед подачей посыпать соус тёртым сыром «Моцарелла».
Тандем вина с сыром даст небольшую пикантность приготовленной смеси. Белое вино подходит к овощным вариантам заправок, а красные сорта отлично сочетаются с мясными бульонами. Сыр – неизменный друг грибов – следует подавать к горячим соусам: в остывшем виде он потеряет свою пищевую ценность.
Томатная приправа с грибами на овощной или мясной основе по времени приготовления займет около часа, однако это стоит того, ведь в результате получится универсальная заправка, идеально подходящая практически к любому блюду.
