Рецепты старорусской кухни порой поражают воображение. Фраза из известной комедии: «Головы щучьи верченые, почки заячьи печёные», – стала нарицательной для шикарных банкетов. Блюда из царских меню вызывают обильное слюнотечение, а воображение не в силах даже воспроизвести их образ. Чего стоит карп зеркальный, начинённый перепелиными яйцами, запеченный в осетре? А как же питались простые люди? Щи, каши, пироги, домашний хлеб, и это далеко не полный перечень русских блюд. Большинство рецептов кануло в Лету, однако некоторые сохранились до наших дней. Рецепт груздянки известен немногим. Упоминание этого супа встречается в дореволюционных кулинарных фолиантах. В советское время о нём несправедливо забыли. Столы заполонили лёгкие макаронные супчики, рыбные похлёбки. Старинные рецепты, казалось бы, навсегда растворились в прошлом.
Время шло, менялись вкусы, пристрастия. Большую популярность приобрели растворимые супчики в пакетиках: быстро перебивают чувство голода и способствуют стремительному развитию гастрита, аллергии, болезни поджелудочной железы. Пора обратиться к старым, проверенным рецептам прабабушек. Пришло время отказаться от быстрого перекуса. Настала пора воскрешать старинные советы и записи наших предков, ведь жили как-то раньше без гамбургеров и шавермы. Груздянка – одна из немногих похлёбок, которая станет постоянным блюдом семейного стола. Попробуем?
Постные супы
Основа супчика определяется по названию. Грузди – великолепные дары леса, несущие неповторимый аромат, обладающие приятным вкусом. В классификации грибочков они относятся к разряду условно съедобных. Грибники не ошибутся, а вот простой обыватель рискует нарваться на ложных собратьев. Несмотря на это, грузди испокон веков солили, сушили, варили из них похлёбки, соблюдая элементарные правила.
Чтобы приготовить грибной суп, понадобятся несколько крупных груздей. Их следует тщательно промыть, залить проточной водой, подсолить, оставить отмокать на несколько часов. Такой процесс поможет вывести горечь, делает грибочки более мягкими, позволяет использовать их в дальнейшей готовке. Отделить часть грибов, измельчить их толкушкой до состояния кашицы, посолить, притрусить сушёным укропом. Вторую часть поставить варить на 10 – 11 минут, воду слить. Грибы порезать крупными полосками и вместе с картофелем поставить на средний огонь. Лук и морковь порезать, прожарить на растительном душистом масле. Как только картофель будет готов, отправить кашицу в кастрюлю. Варить ещё 15 – 16 минут, заправить овощной зажаркой. Подавать с ложечкой свежей сметаны, присыпанной зеленью.
Второй способ готовки супа из свежих груздей отличается присутствием крупы. Готовим пошагово:
- подготовить грибы: залить солёной водой, оставить отмокать на несколько часов;
- отварить половину стакана круглого риса, притрусить смесью душистого перца, сушёных пряностей, соли;
- картофель порезать кубиками, поставить варить на средний огонь;
- часть грибочков истолочь, посыпать мускатным орехом, слегка посолить;
- грибную массу отправить вариться с картофелем;
- остальные грузди порезать, прожарить вместе с луком, тёртой морковью на оливковом масле;
- отправить овощную поджарку вариться к картофелю, добавить отварной рис, проварить всё вместе 4 – 6 минут, присыпать зелёной петрушкой.
Наличие крупы придаст похлёбке сытность, главное, не переборщить с количеством риса, иначе получится рисовый суп.
Суп на мясном бульоне
Вегетарианцы после пробы такого супчика могут примкнуть к рядам мясоедов, однако не будем усердствовать, ведь основной ингредиент – грузди – должен доминировать в похлёбке. Готовим так:
- Куриную грудку запечь в фольге с кусочком сливочного масла, специями, чесноком. Выложить, измельчить, отравить вариться на 30 – 35 минут.
- Грузди, предварительно отмоченные в солёной воде, отжать, порезать, прожарить на оливковом масле.
- Картофель нарезать кубиками, отправить вместе с груздями в куриный бульон, варить до готовности.
- Подготовить овощную поджарку. Лук, морковь, сельдерей измельчить, прожарить на растительном масле.
- Взять банку консервированного горошка, жидкость слить, смешать с овощами, дать немного потушиться. Овощ должен вобрать масло, слегка подрумяниться.
- Положить овощную смесь в кипящий бульон, варить некоторое время, заправить побегами молодого чеснока, укропа, петрушки.
Мясные похлёбки подаются в широких пиалах с ложечкой нежирной сметаны, кусочком белого ароматного хлеба. Хозяйке надо быть готовой к просьбе о добавке.
Что можно сделать с солёными грибами
Рецепт груздянки позволяет использовать не только свежие лесные дары. Солёные, сушёные, бочковые грузди также отлично подходят. А ещё подобный вариант устроит городских жителей, ведь не каждый живет вблизи от леса и далеко не у всех есть возможность насобирать свежих грибов. Солёные грузди продаются в любом супермаркете. Обычно их используют как закуску под горячительные напитки. Пора расширять возможности солёного гриба и научиться готовить похлёбку из солёных груздей.
Подготовить куриный бульон: птицу разделать на кусочки, варить на медленном огне. Только так можно добиться прозрачного нежного навара. Картошку порезать соломкой, оправить к курочке, тем временем начать приготовление поджарки. Необходимо подготовить оливковое масло, слегка прокалить, притрусить солью. Лук половинками колечек прожарить до золотистого цвета, морковку порезать длинной соломкой, также обжарить. Жёлтый сладкий перец нарезать тонкими колечками, слегка потушить с овощами. Грузди промыть холодной водой несколько раз, дать стечь жидкости, нашинковать полосками. Если грибочки по соли устраивают повара, то можно ограничиться одной промывкой. Оправить вариться на 10 минут в кипящий бульон. Грузди должны оставаться хрустящими, долгая варка сделает их жёсткими. Заправить суп овощами. Подавать с майонезом. Если под руками есть бочковые грузди, то похлёбка получится более ароматной, ведь в бочке присутствовали различные травы, коренья, специи. Принцип готовки неизменен.
Груздянка считается уральским блюдом. Те леса богаты на грузди, однако это не значит, что в другой местности нет этих замечательных грибочков. Значит, груздянка скоро станет частым гостем на русских столах.
